香椿芽一般可以食用，但部分人群需注意過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)或特殊處理。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，建議焯水后食用，避免與高鈣食物同食，腎功能不全者應(yīng)控制攝入量。

香椿芽需焯水1-2分鐘以降低亞硝酸鹽含量，未處理的鮮嫩芽葉硝酸鹽含量較高。新鮮香椿芽中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間增加，采摘后24小時(shí)內(nèi)食用較安全。香椿芽與豆腐等高鈣食物同食可能影響鈣吸收，間隔2小時(shí)食用更合理。過(guò)敏體質(zhì)者首次食用需少量測(cè)試，可能出現(xiàn)皮膚瘙癢或呼吸道不適。腎功能不全者須限制攝入量，香椿芽中鉀含量較高可能加重腎臟負(fù)擔(dān)。

香椿芽不宜與動(dòng)物肝臟同食，其中維生素C可能破壞肝臟中的銅元素吸收。孕婦可少量食用焯水后的嫩芽，避免攝入老葉或莖稈部分。儲(chǔ)存時(shí)建議用保鮮袋密封冷藏，超過(guò)48小時(shí)的香椿芽亞硝酸鹽含量顯著升高。傳統(tǒng)食用方法包括香椿炒蛋、涼拌香椿等，高溫烹調(diào)能進(jìn)一步減少亞硝酸鹽。香椿芽富含維生素E和胡蘿卜素，適量食用有助于抗氧化。

選擇香椿芽時(shí)應(yīng)挑選嫩葉呈紫紅色、莖稈細(xì)軟的鮮嫩部位，避免采摘路邊或污染區(qū)域的香椿。食用后出現(xiàn)口唇麻木、惡心等癥狀需立即就醫(yī)，可能與生物堿類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。香椿芽作為春季時(shí)令野菜，建議每周食用不超過(guò)200克，均衡搭配其他蔬菜。特殊人群如嬰幼兒、消化系統(tǒng)疾病患者應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下食用。