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吃發(fā)芽的紅薯一般不會(huì)中毒，但可能引起胃腸不適。紅薯發(fā)芽后淀粉和糖分轉(zhuǎn)化為芽苗生長(zhǎng)的養(yǎng)分，通常不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但發(fā)芽部位口感變差且可能滋生霉菌。

紅薯發(fā)芽屬于植物正常的生理現(xiàn)象，其塊莖中的淀粉會(huì)逐漸分解為芽提供能量。發(fā)芽過程中不會(huì)像馬鈴薯一樣產(chǎn)生大量龍葵堿類毒素，故單純食用發(fā)芽紅薯極少導(dǎo)致中毒。但需注意發(fā)芽部位可能因水分流失出現(xiàn)木質(zhì)化，口感發(fā)硬且不易消化。若紅薯同時(shí)存在表皮發(fā)霉、腐爛等情況，霉菌毒素可能引發(fā)腹痛、腹瀉等胃腸反應(yīng)。

少數(shù)情況下，紅薯發(fā)芽伴隨霉變時(shí)存在健康風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存環(huán)境潮濕或表皮破損時(shí)，紅薯可能感染甘薯長(zhǎng)喙殼菌等霉菌，這類霉菌產(chǎn)生的甘薯酮等毒素耐高溫，烹飪無法完全破壞。誤食霉變發(fā)芽紅薯可能出現(xiàn)惡心嘔吐、頭痛等不適，需及時(shí)就醫(yī)處理。日常應(yīng)避免食用已霉變或散發(fā)酒味的發(fā)芽紅薯。

建議將發(fā)芽紅薯的芽眼及周圍組織徹底挖除后再食用，烹飪時(shí)確保完全熟透。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速霉變。若食用后出現(xiàn)持續(xù)腹痛、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)排查食物中毒可能。