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雞蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌、曲霉菌、假單胞菌等微生物，主要通過母雞產(chǎn)道污染、糞便接觸、儲存環(huán)境潮濕、運(yùn)輸過程衛(wèi)生條件差等途徑附著。

1、母雞產(chǎn)道污染

母雞生殖道正常菌群可能污染蛋殼，建議烹飪前用流動清水沖洗蛋殼表面。

2、糞便接觸污染

養(yǎng)殖場雞蛋易接觸禽類糞便，沙門氏菌存活率較高，存放時(shí)應(yīng)與其他食物隔離。

3、儲存環(huán)境潮濕

潮濕環(huán)境促進(jìn)曲霉菌繁殖，雞蛋應(yīng)存放于陰涼干燥處，濕度控制在45%-65%。

4、運(yùn)輸過程污染

運(yùn)輸工具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)可能導(dǎo)致交叉污染，選購時(shí)選擇表面清潔無裂紋的雞蛋。

雞蛋應(yīng)冷藏保存，烹飪前徹底清洗蛋殼，溏心蛋及生食存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)，老年人、嬰幼兒及免疫力低下者建議食用全熟蛋。