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儲(chǔ)存的蔬菜維生素會(huì)流失，流失程度與儲(chǔ)存時(shí)間、溫度、光照等因素有關(guān)。

蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性維生素在儲(chǔ)存過程中容易流失。新鮮蔬菜采摘后，維生素含量會(huì)逐漸下降。室溫下存放的蔬菜，維生素流失速度較快，尤其是切開的蔬菜，與空氣接觸面積增大，氧化反應(yīng)加速，維生素?fù)p失更明顯。冷藏可以減緩維生素流失速度，但無法完全阻止。綠葉蔬菜在冰箱中存放超過3天，維生素C含量可能減少一半以上。根莖類蔬菜如胡蘿卜、土豆等，維生素流失相對(duì)較慢，但長期儲(chǔ)存仍會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)下降。

光照會(huì)加速某些維生素的分解，如維生素B2對(duì)光敏感，透明塑料袋包裝的蔬菜在光照下維生素?fù)p失更快。氧氣接觸也會(huì)促進(jìn)維生素氧化，未密封保存的蔬菜維生素流失更嚴(yán)重。冷凍蔬菜經(jīng)過燙漂處理，可以保留較多維生素，但解凍過程中部分水溶性維生素會(huì)隨水分流失。采用真空包裝、避光保存、低溫儲(chǔ)存等方式有助于減少維生素流失。

建議盡量購買新鮮蔬菜并盡快食用，減少儲(chǔ)存時(shí)間。儲(chǔ)存時(shí)選擇透氣性好的保鮮袋，避免陽光直射。根莖類蔬菜可放在陰涼通風(fēng)處，綠葉蔬菜需冷藏保存。烹飪前再清洗切分，避免提前處理導(dǎo)致營養(yǎng)流失。合理搭配不同儲(chǔ)存方式的蔬菜，確保營養(yǎng)攝入均衡。