買肉時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注新鮮度、部位適配性和安全標(biāo)識(shí)，主要通過(guò)觀察色澤、觸感、氣味及檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志進(jìn)行判斷。
1、色澤鑒別
新鮮豬肉呈淡粉或淺紅色，脂肪潔白有光澤；牛肉應(yīng)為深紅色，脂肪呈乳黃或白色；禽肉表皮應(yīng)呈自然淡黃或白色。變質(zhì)肉色澤發(fā)暗，脂肪呈灰綠或黃褐色，表面可能出現(xiàn)異常斑點(diǎn)。冷凍肉解凍后顏色應(yīng)與鮮肉接近，若出現(xiàn)大面積發(fā)白發(fā)干則可能反復(fù)凍融。
2、觸感測(cè)試
手指輕壓鮮肉應(yīng)有彈性，凹陷處能快速回彈，表面微濕潤(rùn)但不粘手。變質(zhì)肉按壓后凹陷持久，表面發(fā)黏或滲出血水。注水肉觸感松軟，按壓有水滲出，肉質(zhì)紋理模糊。優(yōu)質(zhì)牛肉應(yīng)帶有大理石紋脂肪分布，肌肉纖維清晰可見。
3、氣味辨別
鮮肉帶有輕微血腥味，禽肉有清淡羽毛味。變質(zhì)肉散發(fā)酸敗、腐臭等異味，冷凍肉若有哈喇味說(shuō)明脂肪氧化。經(jīng)過(guò)排酸處理的肉品氣味更清新，劣質(zhì)加工肉可能用香料掩蓋異味。
4、安全標(biāo)識(shí)
查看肉品是否加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，包裝食品需有生產(chǎn)許可證編號(hào)。進(jìn)口肉類應(yīng)附中文標(biāo)簽注明原產(chǎn)國(guó)。有機(jī)認(rèn)證肉品會(huì)有專屬標(biāo)識(shí)，預(yù)制肉制品需標(biāo)注添加劑種類。避免購(gòu)買來(lái)源不明、無(wú)任何標(biāo)識(shí)的散裝肉。
5、部位選擇
炒菜宜選里脊、前腿等嫩滑部位，燉煮適合肋排、牛腩等結(jié)締組織多的部位?？救鈨?yōu)先選擇五花肉、牛小排等脂肪均勻分布的部位。嬰幼兒輔食應(yīng)選雞胸肉、豬腿肉等低脂部位，老年人建議選擇易消化的肉糜制品。
購(gòu)買后應(yīng)盡快冷藏保存，生熟食分開存放。冷凍肉建議分裝成單次用量，避免反復(fù)解凍。烹飪前充分解凍，禽肉和內(nèi)臟類務(wù)必徹底加熱。定期清理冰箱殘留血水，接觸生肉后及時(shí)洗手消毒。特殊人群應(yīng)控制紅肉攝入量，可搭配豆制品補(bǔ)充蛋白。發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)異常應(yīng)立即停止食用，出現(xiàn)腹瀉嘔吐等癥狀需及時(shí)就醫(yī)。
