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明礬和白礬的區(qū)別在食品中的作用

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 醫(yī)言小筑
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關(guān)鍵詞： #食品

明礬和白礬是同一種物質(zhì)的兩種名稱，均為十二水合硫酸鋁鉀，在食品中主要作為膨松劑和凝固劑使用。傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中常用于中和堿性、改善口感，豆制品加工時(shí)能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固成型。過量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收，建議控制添加量。

明礬在食品工業(yè)中常用于油條、麻花等油炸面食的制作，通過與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹形成酥脆質(zhì)地。其鋁離子能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，用于魔芋制品、海蜇加工時(shí)增強(qiáng)彈性。傳統(tǒng)方法制作粉條、涼粉時(shí)也依賴明礬的絮凝作用提高成品透明度。

白礬在中醫(yī)領(lǐng)域更多作為外用藥材使用，但食品應(yīng)用原理與明礬完全相同。兩者在豆制品生產(chǎn)中能促使大豆蛋白交聯(lián)成型，使豆腐質(zhì)地更緊實(shí)。腌制果蔬時(shí)加入微量可保持脆度，蜜餞加工中能防止果肉軟爛。需注意部分人群可能存在鋁蓄積風(fēng)險(xiǎn)，兒童孕婦應(yīng)減少相關(guān)食品攝入。

日常飲食中可選擇無鋁膨松劑替代品，如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯制作的盒裝豆腐更安全。購(gòu)買面制品時(shí)查看標(biāo)簽是否標(biāo)注無鋁配方，自制食品建議用酵母或泡打粉代替明礬。長(zhǎng)期大量食用含鋁添加劑食品可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，建議保持飲食多樣性控制風(fēng)險(xiǎn)。

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