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粘玉米和糯玉米有什么區(qū)別

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)路陽光
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粘玉米與糯玉米的區(qū)別主要體現(xiàn)在淀粉結(jié)構(gòu)、口感特性和烹飪用途三方面，兩者在遺傳基因、營養(yǎng)成分和食用場景上存在差異。

1、淀粉差異：

糯玉米幾乎全部由支鏈淀粉構(gòu)成，這種結(jié)構(gòu)在蒸煮后會產(chǎn)生粘性；普通粘玉米則含有約70%支鏈淀粉和30%直鏈淀粉。支鏈淀粉分子分支多，遇熱吸水膨脹后形成膠狀質(zhì)地，這是糯玉米更粘軟的關(guān)鍵。檢測時可用碘液測試，糯玉米呈現(xiàn)紅褐色而普通玉米呈藍色。

2、基因區(qū)別：

糯玉米的粘性由隱性基因wx控制，該基因突變導(dǎo)致顆粒結(jié)合型淀粉合成酶缺失，無法生成直鏈淀粉。我國西南地區(qū)種植的紫香糯、京科糯等品種都屬于真糯玉米。普通粘玉米如甜糯一號則是通過雜交改良獲得部分糯性特征。

3、營養(yǎng)對比：

每100克糯玉米含膳食纖維2.7克，比普通粘玉米高15%，其慢消化淀粉比例達40%更利于血糖控制。但粘玉米的葉黃素含量通常是糯玉米的1.8倍，對眼睛保護更有利。兩者熱量相近，約112千卡/100克可食部分。

4、食用場景：

糯玉米適合制作粽子、湯圓等需要高粘性的食品，蒸煮時間需延長5分鐘達到最佳口感。粘玉米更適合直接蒸食或燒烤，如東北烤苞米多用黃粘玉米。工業(yè)領(lǐng)域常用糯玉米淀粉作為增稠劑生產(chǎn)果凍、醬料。

5、選購要點：

新鮮糯玉米顆粒排列緊密有蠟質(zhì)光澤，指甲按壓會回彈；粘玉米顆粒間隙明顯。冷凍保存時，糯玉米在-18℃下可存6個月不失粘性，而粘玉米建議3個月內(nèi)食用完畢。糖尿病患者優(yōu)選糯玉米，控制單次攝入量在半個以內(nèi)。

日常食用建議將兩種玉米搭配輪換，糯玉米可搭配糙米煮粥提升飽腹感，粘玉米適合與胡蘿卜丁清炒。運動后補充可選擇粘玉米，其葡萄糖釋放速度比糯玉米快30%。儲存時保留2-3層外皮裝入透氣袋，冷藏保存不超過5天。特殊人群如腸胃功能弱者應(yīng)將玉米打成糊狀食用，每次不超過100克。

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