權(quán)威問答
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煮熟的蔬菜通常會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)流失，但流失程度與烹飪方式、加熱時(shí)間等因素有關(guān)。
蔬菜中的水溶性維生素如維生素C、B族維生素在高溫烹飪過程中容易溶解于水或受熱分解。短時(shí)間蒸煮或微波加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞較少，而長(zhǎng)時(shí)間煮沸可能導(dǎo)致更多營(yíng)養(yǎng)流失。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對(duì)穩(wěn)定，但過度加熱仍可能造成損失。礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂等雖然不會(huì)因加熱分解，但可能隨湯汁流失。采用少水快煮、保留菜湯、搭配油脂烹調(diào)等方法可減少營(yíng)養(yǎng)損失。
部分蔬菜經(jīng)過適當(dāng)加熱反而能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加熱可以破壞細(xì)胞壁，釋放更多β-胡蘿卜素、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)。十字花科蔬菜如西藍(lán)花、卷心菜經(jīng)短時(shí)間加熱可降低硫苷化合物對(duì)甲狀腺的影響。豆類蔬菜必須充分加熱才能破壞其中的植物血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。
建議根據(jù)蔬菜種類選擇合適烹飪方式，葉菜類適合急火快炒，根莖類可適當(dāng)燉煮。烹飪后的蔬菜應(yīng)及時(shí)食用，避免反復(fù)加熱。日常飲食中可搭配生食蔬菜與熟食蔬菜，確保營(yíng)養(yǎng)均衡攝入。特殊人群如胃腸功能較弱者，可適當(dāng)增加熟蔬菜比例以保證消化吸收。
