如何成功打發(fā)淡奶油竅門(mén)
食療養(yǎng)生編輯
醫(yī)普小新
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打發(fā)淡奶油成功的關(guān)鍵在于控制溫度、選擇合適工具、掌握打發(fā)速度、添加穩(wěn)定劑、觀察狀態(tài)變化。

淡奶油需冷藏12小時(shí)以上,環(huán)境溫度建議低于20℃。打發(fā)前可將打蛋盆與打蛋頭冷凍10分鐘,低溫能延緩奶油融化速度。夏季建議在空調(diào)房操作,或隔冰水打發(fā),水溫保持在0-4℃為宜。
使用深口不銹鋼打蛋盆避免飛濺,盆底直徑建議15-20厘米。電動(dòng)打蛋器功率需大于200瓦,線(xiàn)棒式打蛋頭比螺旋式更易混入空氣。手動(dòng)打發(fā)推薦使用大號(hào)氣球形打蛋器,材質(zhì)以銅質(zhì)或不銹鋼為佳。
初始用低速1-2檔將奶油打至魚(yú)眼泡狀態(tài),中速3檔打發(fā)至紋路清晰,最后調(diào)至低速1檔整理氣泡。全程約需3-5分鐘,轉(zhuǎn)速過(guò)快會(huì)導(dǎo)致油水分離,過(guò)慢則難以形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。

每100克淡奶油可添加5克糖粉或1克玉米淀粉,糖分需分三次加入。專(zhuān)業(yè)烘焙可添加0.2%的吉利丁溶液或0.5%的奶油奶酪,商用穩(wěn)定劑建議選擇酪蛋白酸鈉或黃原膠。
六分發(fā)適合慕斯蛋糕,提起打蛋頭奶油呈緞帶狀下落。八分發(fā)適合抹面,紋路能保持2秒不消失。過(guò)度打發(fā)時(shí)出現(xiàn)顆粒感,可添加10%未打發(fā)奶油補(bǔ)救。理想打發(fā)終點(diǎn)為體積膨脹至1.5倍,觸感如絲綢般順滑。

打發(fā)后的奶油應(yīng)立刻使用或冷藏保存,2小時(shí)內(nèi)穩(wěn)定性最佳。未用完的奶油可密封冷凍1個(gè)月,解凍后需重新打發(fā)。動(dòng)物性淡奶油含乳脂肪30-38%,植物奶油含氫化植物油,前者口感醇厚后者定型更久。日??纱钆涿⒐?、奧利奧碎或可可粉增加風(fēng)味,糖尿病患者建議用赤蘚糖醇替代蔗糖。打發(fā)過(guò)程中避免頻繁開(kāi)閉冰箱,溫度波動(dòng)易導(dǎo)致奶油塌陷。定期清潔打蛋器軸承,殘留油脂會(huì)影響打發(fā)效率。