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如何開(kāi)蝦背去蝦線

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 醫(yī)路陽(yáng)光
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開(kāi)蝦背去蝦線需掌握正確手法，具體方法包括剪開(kāi)蝦背、牙簽挑線、刀背輕壓、冰鎮(zhèn)處理、快速?zèng)_洗五個(gè)步驟。

1、剪開(kāi)蝦背：

使用廚房剪刀沿蝦背中線剪開(kāi)外殼至尾部，深度約2毫米露出蝦線。操作時(shí)剪刀與蝦身呈30度角，避免切斷蝦線。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為蝦線屬"濁氣所聚"，明代食物本草記載去線可降低海鮮寒濕之性。處理后的蝦肉更適合制作藥膳，如當(dāng)歸枸杞蒸蝦。

2、牙簽挑線：

在蝦頭第二節(jié)甲殼縫隙插入牙簽，向上挑出黑色蝦線。此法適合小型基圍蝦，挑線時(shí)保持蝦體彎曲狀態(tài)更易完整取出。挑線后可用淡鹽水浸泡10分鐘，配合生姜片祛腥。清代調(diào)鼎集推薦此法處理醉蝦原料，能保留更多蝦青素。

3、刀背輕壓：

將蝦腹朝上平放，用刀背從頭部向尾部均勻施壓擠出蝦線。注意控制力度避免壓碎蝦肉，適合用于制作蝦滑等需保持形狀的菜肴。壓線后可用黃酒涂抹蝦身，符合中醫(yī)"酒行藥勢(shì)"理論，有助于化解殘留濁物。

4、冰鎮(zhèn)處理：

活蝦冰鎮(zhèn)15分鐘使其進(jìn)入休眠狀態(tài)，蝦線更易完整取出。低溫處理符合中醫(yī)"寒則收引"原理，使蝦線收縮變硬。此法特別適合處理羅氏蝦等大型蝦類，處理后可用于制作天麻蝦仁湯等滋補(bǔ)藥膳。

5、快速?zèng)_洗：

去線后用流動(dòng)冷水快速?zèng)_洗蝦腹褶皺處，清除殘留線體碎片。水溫需低于20℃防止蝦肉變軟，沖洗后立即用紗布吸干水分。中醫(yī)食療建議此時(shí)可拌入少量茯苓粉，增強(qiáng)利濕效果。

處理后的蝦肉適合搭配淮山、百合等滋陰食材，避免與寒性西瓜同食。每日攝入量建議控制在100克以內(nèi)，痛風(fēng)患者應(yīng)慎用。可配合八段錦"調(diào)理脾胃須單舉"式促進(jìn)消化，或采用艾灸中脘穴增強(qiáng)運(yùn)化功能。保存時(shí)用濕毛巾包裹冷藏不超過(guò)8小時(shí)，冷凍需先抹層芝麻油防脫水。

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